“9年只卖1种甜品，1年只上新1次”

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每次一搜索马卡龙，都会被网友们丑态百出的烘培恶魔笑到头掉，高高“肿”起的裙边，皲裂的壳…做起来仿佛“人类早期驯服马卡龙视频”。失败原因能列出一本马卡龙制作手册，是的，每一步都可能出错。

在上海，小分队却挖到这样一家蓝带甜品师开的宝藏，店铺不大，本事却大，能在法甜地狱里反复横跳，不仅是一家手工意式马卡龙专门店，还专研了“陷中陷”减糖版。开业9年仍然稳居上海马卡龙榜单前2，保持着4.8的高分。

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那个能驯服马卡龙的人，出现了

磨人妖精在老板手里，就是一块块“香香软软小蛋糕”。但成功背后，为了把一颗小小的马卡龙做好，已经数不清失败了几千次，每1款口味就要经历几十次微调，每1步都总结了自己的独到心得。直到现在成功率能够高达90%，无限接近0失误。

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马卡龙大亮点之

减糖版“陷中陷”

The Red家的马卡龙外表看似简单，打开就能看到高阶款的惊喜：陷中陷超丰富、口味碰撞独一无二、1口下去最多4种口感...这才是小分队地铁1h专程拜访的理由。

老板的厉害之处不仅在于驯服制作过程，还在于将马卡龙做了本土化改良，让更多的国人也能接受这一来自欧洲的甜品。她唯一的坚持是“外壳糖份不减”（否则连标准的小帽子都无法形成），其他步骤都把糖份降到了最低，有的陷甚至一点甜味也尝不出来。

✔️过筛后足够细腻的杏仁粉，才能让外壳呈现丝滑质感

❌粗粉会让表面坑洼，甚至隆起凸点

蛋白霜是马卡龙的灵魂骨架，决定了外壳是否能鼓起漂亮的“裙边”。

老板有话说：

“打发到提起来是美妙的小三角，程度就够了。”

“具体怎么判断，全靠积累的手感。（笑”

“足够高温的糖水缓慢细流状冲入蛋白”

杏仁粉与蛋白霜的混合需用刮刀以“切拌”、“压拌”而非“搅拌”的手法，让两者充分融合、适量消泡。

错误示范如下：

过度消泡，壳子就会变成“死面饼”；

消泡不够，也会造成空心等失败哦。

接着挤在烤盘上之后静置20分钟，但这个时间也不固定，要根据当下气温随时查看表皮状态，俗称“晾皮”。

重点划线：

这是烘烤时不裂壳、不黏底、能出“裙边”的关键。

这一步看似简单，实际最为重要，即使做了不止9年的马卡龙，每到晾皮时老板还是要在后厨实时查看。

烤制时烤箱温度更是精确到1℃，根据出壳状态调整炉温，这是马卡龙最容易调整的一个步骤了。

晾凉后接着就是挤陷、放夹心、组装，一气呵成。

通常当日做的马卡龙不会直接售卖，而是放置1天回潮。

如果壳不吸收馅料中的水分，吃起来就很脆、不融合；回潮太久又会过于湿润，尝试多次后，发现放置1天才能达到最佳口感。

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牛油果芥末

老板的口味碰撞不是某一个产品，而是所有口味都会有1个意想不到的点。所以他们上新速度极慢，1年可能只有1款新口味。这尊去年11月的新品，期待程度和它的口味一样“炸裂”。

假如你是马卡龙老饕，这款完全打破了对马卡龙的固有印象的牛油果芥末千万别错过。刚入口只有牛油果的油脂香，不信邪地又咬下1大口后，芥末和山葵的辛辣感袭来却不呛喉，咸鲜中裹着刺激的层次，从口感到风味都跳出了常规框架。

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茉莉奶酪

店存在了多久，这款“新中式马卡龙”茉莉奶酪就存在了多久，超级适合中国人“茶香体质”。咬开后能尝到明显的茉莉清香，中间还有冰凉无糖奶酪馅突破了茉莉的包裹。不会腻口，吃完嘴里还留着淡淡的茉莉味。

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咸焦糖

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咸焦糖马卡龙不愧是法甜经典，甜与咸在舌尖平衡得刚好。尾调留着黄油的醇厚，层次丰富却不杂乱。咸甜碰撞出悠长余韵，不过毕竟是法甜代表，还是配咖啡最为合适。

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伯爵红茶指橙

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伯爵红茶并没有像英式红茶那样加入致死量的糖，而是藏着恰到好处的苦底。外层点缀的指橙颗粒（甚至是老板一粒一粒把籽挑出来的），让酸甜感更鲜活。

口味真的超丰富！

微醺开心果

山核桃

榴莲

可可

奶盐菠萝有小惊喜，和老板约定好不说的秘密~

虽然老板谦虚地表示自己不懂植物，但店里每一株植物都被她照顾地超级好，还有艺术美。私下里也是个十足的迪士尼粉，励志攒齐一排小玩偶把店里铺满。

老板认真打蝴蝶结的样子超级有魅力

老板笑称自己每日拉花都是随机款

小店在艺术园区里，外国人也经常来打卡！

The Red Macaron

-地址-

普陀区莫干山路50号M50创意园8号楼1楼106

-营业时间-

13：00-18：30

-人均-

53元

（夏季温高，可快递全家福哦，8种口味）

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